Helstekt kyckling med grönsaker och hemgjord sås

Foto: Robin Karlsson

Det här är en sån där härligt rätt där vi använder precis varenda liten bit av både kycklingen och grönsakerna, med verkligen minimalt svinn.

Det bästa sättet att helstekta en kyckling är nämligen att ta ur ryggraden och sen platta ut kycklingen så de ligger relativt platt mot ugnsplåten. Det gör att benen får mer värme än brösten vilket i sin tur leder till saftigare kött. Sen använder vi ryggraden tillsammans med skal och kantbitar från grönsakerna att göra buljongen som blir basen för såsen.

När jag lagar kyckling med ben – vare sig det är helstekt som i det här fallet, eller bara lår eller klubbor – så sparar jag alltid skroven efter vi ätit färdigt och lägger dem i en påse i frysen, så jag kan göra buljong på dem senare. I det här receptet använder jag såna rester för att få ännu bättre smak på buljongen, men om du inte har några kycklingskrov i frysen kan du antingen tillsätta några hela kycklingvingar till buljongkoket – de har ändå så lite kött och är så pass billiga så det känns inte så slösigt – eller så kan du förhöja såsen i slutet genom att droppa i lite kycklingfond.

Att ta ur ryggraden på en hel kyckling och platta ut den är verkligen inte svårt. Du börjar med att placera kycklingen på skärbrädan med brösten nedåt och sen klipper du med en rejäl sax (eller skär med kniv) längs båda sidor på ryggraden tills den lossnar. Sen vänder du på kycklingen så brösten är uppåt och trycker till lite med händerna så kycklingen plattas ut. (Se t.ex. denna video för tydligare instruktioner.)

Det enklaste sättet att veta om kycklingen är klar är att använda en termometer. Antingen en snabb sticktermometer eller en stektermometer fungerar bäst. Brösten ska ha en innertemperatur på 60 grader och låren 74 grader. Om du inte har någon termometer bör du skaffa en – de kostar inte mycket och i stort sett ovärderliga – men annars får du helt enkelt skära i köttet och se om det verkar färdigt.

Helstekt kyckling med grönsaker och hemgjord sås

4 personer
1,5 timmar

Ingredienser:

• 1 medelstor hel kyckling
• 2–3 morötter
• 1 stjälk selleri
• 1 palsternacka
• 8 fasta potatisar
• 4 vitlöksklyftor
• 1 stor purjo
• 3 lagerblad
• 1 tsk hel svartpeppar
• 1 tsk hel vitpeppar
• 1 tsk hela korianderfrön
• 4 kycklingvingar eller andra kycklingskrovdelar (kan ersättas med en skvätt kycklingfond, se anmärkning ovan)
• 100 g smör
• 1 skvätt soja
• 1 skvätt pressad citron
• Lite hackade örter

Övrigt:

• 1 plåt eller ugnsform i metall med kanter
• 1 stick- eller stektermometer

1. Ta ryggraden ur kycklingen och platta ut, salta kyckling runt om, olja in plåten/formen, och rosta i ugn på 250 grader tills brösten når 60 grader innertemperatur och lår 74 grader, cirka 45 minuter. Rotera formen en eller ett par gånger under tiden för jämnare stekyta.
2. Skölj morötter, palsternacka, selleri och purjo noga (dela purjon på längden och skölj noga mellan bladen). Trimma ändar av morot och palsternacka och skala dem. Separera det vita från det gröna på purjon. Krossa vitlöksklyftorna med handen (behöver inte skalas). Dela sellerin i 3–4 delar. Lägg skalade morötter och palsternackor samt det vita från purjon åt sidan och lägg skal och kantbitar i en skål tillsammans med lagerblad och hela kryddor.
3. Skala potatisen och dela sedan potatis, palsternacka, morot och purjo i 2–3 cm stora bitar (jag föredrar fusk-torné-metoden (se bild 6–8) för morot och palsternacka, sneda slantar för purjon, och kvartar för potatisen). Tänk på att alla rotsaksbitarna ska ha ungefär samma koktid. Lägg de skurna grönsaksbitarna i en skål och täck med vatten så de inte blir bruna.
4. Stek ryggrad och andra kycklingdelar i en stor gryta tills väl brynta, cirka 5 minuter. Tillsätt alla grönsaksbitar och kryddor från skalskålen och täck med vatten (cirka 1,2 liter). Låt koka upp och sänk värmen så det knappt sjuder och låt sjuda i minst 30 minuter, upp till 2 timmar.
5. Sila av buljongen ner i en kastrull eller gryta och tillsätt de fina bitarna av morot, palsternacka, purjolök och potatis från vattenskålen (tillsätt en skvätt vatten om det inte täcker). Låt koka upp och justera värmen så det sjuder. Låt sjuda tills genomkokta, cirka 20 minuter. Ta upp grönsakerna med hålslev och lägg på ett fat och täck med folie. Reducera buljongen till cirka 4 dl.
6. När kycklingen är klar: För över kycklingen till en skärbräda och täck med folie och låt vila i 15 minuter innan du skär upp och serverar. Koka ur bottensatsen ur formen genom ställa formen på spisplattan, tillsätta en skvätt vatten och skrapa i botten med en slev eller visp medan det kokar. Sila sedan ned detta i buljongen.
7. Koka upp buljongen och vispa in smör, soja och citron. Smaka av med salt och peppar och lite hackade örter (och eventuellt lite kycklingfond om det behövs).
8. Servera.