Vildsvinsstek med grym pannsås och smörslungad potatis
Foto: Robin Karlsson
Det finns mycket gott om vildsvin i stora delar av landet, och mer naturligt uppfött kött får man leta efter, så vi borde alla försöka byta ut en del av tamköttet i vår kost mot vilt. Och dessutom kan ju vilt vara otroligt gott och smakrikt, vilket denna vildsvinsstek är ett prima exempel på!
Vissa är lite rädda för att vildsvin ska smaka fränt, men det är i min erfarenhet väldigt ovanligt. Med det här receptet blir det garanterat gott.
Och vilka tillbehör sen! Bara såsen är värd mödan i min mening, och tillsammans med det möra köttet och de utsökta grönsakerna blir det här en väldigt tillfredställande måltid som passar perfekt som söndagsmiddag eller festmåltid.
Begreppet stek är inte någon exakt styckdel, men generellt är det någon bit från bakdelen av djuret, och vilken som fungerar bra i det här receptet (skinkstek, innanlår, ytterlår, fransyska, bogstek, etc).
Vildsvinsstek med grym pannsås och smörslungad potatis
4 personer
Cirka 2 timmar
Ingredienser:
- 1 kg vildsvinsstek
- 2 tsk torkad timjan
- 1 tsk svartpeppar
- 1 tsk vitpeppar
- 1 tsk salt
Sås:
- 2,5 dl rött vin
- Cirka 4 dl vatten
- 0,5 msk koncentrerad kalv-, ox- eller viltfond
- 3 rågade tsk pulvergelatin
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 tsk timjan
- 3 lagerblad
- 75 g smör (cirka 5 msk)
- 1 msk soja
Tillbehör:
- 1 kg färskpotatis eller annan fast potatis
- Smör
- Salt
- 4 morötter
- Cirka 8 vårlökar
- 1 skvätt pressad citron
- Bind upp köttet om det inte redan är i nät (sök på nätet efter instruktioner om du är osäker). Sätt ugnen på 125 grader. Blanda timjan, svartpeppar, vitpeppar och salt i en liten skål. Gnid in köttet med lite olja och strö sedan kryddblandningen runt om och tryck till så det sitter fast ordentligt.
- Bryn köttet i en stekpanna på medelhög värme tills du har fått fin färg runt om. Ställ stekpannan åt sidan (diska inte ur) och för över köttet till en ugnsform, sätt en stektermometer i den tjockaste delen av köttet och ställ in i ugnen. Ta ut när innertemperaturen nått 63 grader, efter cirka 1 timme, och täck löst med folie (ungefär samtidigt som du tar ut köttet bör du börja med steg 10).
- Medan köttet steker färdigt i ugnen sätter du potatisen på kokning i välsaltat vatten. Plocka ur potatisen med en hålslev och låt ånga torrt på fat klätt med hushållspapper när potatisen precis är genomkokt (häll inte bort vattnet).
- Blanda vinet med gelatinpulvret i en kanna eller skål och rör runt. Hacka gul lök och vitlök grovt. Skala och skär morötterna i grova slantar eller enligt fusk-torné-metoden (se bild 6–8), ta topp och botten av vårlöken och skär dem sedan i sneda bitar (cirka 3 cm stora).
- Ställ stekpannan som du stekte köttet i på plattan igen och tillsätt gul lök, vitlök, timjan och lagerblad och stek till löken mjuknat och fått lite färg, cirka 6 minuter. Häll sedan på cirka 4 dl vatten och rör och skrapa i botten för att få upp alla faststekta små bitar. Låt koka i cirka 8 minuter, sila sedan av ner i en kastrull. Det ska bli cirka 2,5 dl, så tillsätt vatten om det är mindre än så. Tillsätt sedan vin- och gelatinblandningen och fonden, sätt plattan på högsta värmen och låt koka tills det har reducerats till cirka 1/3 (cirka 20 minuter) Rör runt då och då.
- Sätt en ny stekpanna på plattan och stek den kokta potatisen i lite smör med salt och peppar tills den har fått fin färg, varmhåll sedan i egen form ugnen bredvid köttet.
- Koka morötterna i potatisvattnet tills de är nästan precis klara (cirka 10 minuter), tillsätt sedan vårlöken och låt det hela koka 1 minut till, häll sedan av och låt morötter och vårlök ånga torrt på samma sätt som potatisen.
- När såsen reducerat färdigt tillsätter du smöret (lite i taget) och sojan och vispar tills smöret smält in och en slät och fin sås har bildats.
- Stek morötter och vårlök hastigt i en het panna med lite smör, salt, peppar och en skvätt pressad citron.
- Skär upp köttet när det har fått vila i 10–15 minuter, och servera det med den smörslungade potatisen, den ljuvliga såsen och de frästa grönsakerna.
