Cassoulet
Foto: Robin Karlsson
Att ens ge sig in i debatten om vad som utgör en äkta cassoulet är att betrakta som fullständigt dåraktigt om man inte råkar höra hemma i någon av de tre franska städer i Languedoc som i hundratals år bråkat om hur en äkta cassoulet egentligen ska tillredas.
Städerna i fråga är Toulouse, Castelnaudary, och Carcassonne, och deras passionsnivå vad gäller just denna rätt är helt oöverträffad. Beroende på vilken av de tre städerna du befinner dig i så bara måste en cassoulet innehålla, får, eller fläsk, eller anka, eller rapphöna, eller någon annan i en lång lista omstridda ingredienser.
Men, med tanke på rättens definitivt lantliga ursprung – det verkar solklart att det från början var en slags man tager vad man haver – tänker jag här högaktligen skita i alla dessa oförenliga föreskrifter och istället fokusera på att göra en god och enkel rätt som i princip är omöjlig att inte älska.
Här är min version av cassoulet.
Obs: Jag har inkluderat gelatin i ingredienslistan, men om du har en hemgjord kycklingbuljong som innehåller naturligt gelatin – så pass att den stelnar till gelé om den får stå i kylen – så bör du utesluta gelatinet, men annars är det en väldigt viktig ingrediens för att ge grytan en viss simmighet.
Om du använder färsk korv: Stek korven hel i steg 2, tills vackert brynt och mer eller mindre genomstekt, och skiva sedan.
Cassoulet
4 personer
75 minuter
Ingredienser:
- 0,5 liter hönsbuljong
- 2 tsk gelatinpulver
- 140 g rökt sidfläsk
- 2 korvar, gärna kryddade med vitlök och örter (ca 250 g totalt)
- 1/2 kg kyckling, klubbor eller lår
- 2 tetrapak cannelinibönor (240 g styck)
- 2–3 morötter
- 2–3 stjälkar selleri
- 2–3 gula lökar
- 2–3 vitlöksklyftor
- 1,5 dl torrt vitt vin
- 1 msk ljus soja
- 1 tsk asiatisk fisksås
- 1 msk hackade franska örter (frysta går bra)
- Salt och peppar
- Sätt ugnen på 225 grader. Rör ut gelatinet i buljongen och ställ åt sidan tills vidare. Skär sidfläsket i cirka 1x1x3 cm stora bitar. Skär korven i 1 cm tjocka slantar på snedden (se anmärkning ovan om du använder färsk korv). Om du använder hela kycklingklubbor, dela dem i en lårbit och en benbit. Häll av bönorna. Skär skalade morötter och selleri i cirka 1 cm breda bitar. Hacka löken i cirka 1 cm stora bitar. Skiva vitlöksklyftorna så tunt du kan.
- Stek sidfläsket på medelhög värme i en stor ugnstålig gryta (du behöver troligen inget matfett, men fastnar det kan du tillsätta en skvätt matolja) tills de har blivit väl brynta och fettet smält ut, cirka 5 minuter, plocka sedan ur fläsket ur grytan och för över till en skål. Stek korven i grytan tills väl brynt, cirka 5 minuter, för sedan över till skålen med fläsket. Stek kycklingdelarna med skinnsidan nedåt tills väl brynt, cirka 8 minuter, för sedan över till skålen med fläsket och korven. Stek alla grönsaker i grytan, och skrapa lite i botten med en träslev när de börjar släppa vätska för att få loss de små faststekta bitarna som sitter där. Rör då och då och stek tills grönsakerna mjuknat något men ej tagit färg, cirka 8 minuter. Tillsätt sedan vinet och rör runt. Låt koka tills det nästan kokat bort.
- Tillsätt kycklingbuljong blandat med gelatin, de avrunna bönorna, sidfläsket och korven men låt kycklingen ligga kvar i skålen. Tillsätt sedan soja, fisksås, örter och salt och peppar. Rör runt så allt blandas ordentligt. Placera sedan kycklingbitarna i grytan med skinnsidan uppåt och se till att skinnet är ovan ytan på vätskan i grytan. Ställ grytan i ugnen utan lock och låt stå i cirka 40 minuter tills morotsbitarna är genomkokta och allting blivit härligt brynt på toppen. Smaka av med salt och peppar.
- Servera med ett gott bröd vid sidan av och ett glas vin.
