Skaldjurssoppa från grunden
Alla foton: Robin Karlsson
Det är inte svårt att göra fond från grunden, men det är otroligt belönande. En god fond är grunden för så många olika anrättningar – från såser och soppor till grytor och bräserade rätter – men normalt använder vi fond från flaska eller buljongtärningar. Inget större fel med det, men gör du din egen fond kan du vara säker på att den blir god och dessutom inte innehåller något trams (eller alldeles för mycket salt, ett brott som nästan alla färdiga fonder och buljongtärningar är skyldiga till). Här valde jag att göra en soppa av fonden, eftersom den verkligen får tillfälle att glänsa då. Perfekt som förrätt till en lyxigare middag.
Hela processen tar ett par timmar, men det är inte alls särskilt arbetsintensivt eller svårt. Det kan vara bra att ha ett par extra händer när du ska sila fonden, men tar du det bara lugnt och fint så går det absolut att göra ensam.
Får du mer fond än du behöver går det jättebra att frysa. Det går att frysa fonden innan du kokar ned den, och du kan du använda den som den är rätt ur frysen, men för att spara plats brukar jag koka ner fonden även om jag ska frysa den.
Till sist vill jag bara säga grattis till alla oss som har en hemgjord fond – grattis!
Skaldjurssoppa från grunden
4 personer
30 minuter aktiv tid
3-4 timmar tid totalt
Ingredienser:
Fond:
- Cirka 500 g soppgrönsaker (t.ex. lök, purjo, morötter, selleri, rotselleri, palsternacka, etc.)
- Cirka 1 kg skal från räkor, krabba eller hummer
- 1 rejäl klick tomatpuré
- 3 lagerblad
- 1 tsk svartpepparkorn
- 1 tsk vitpepparkorn
- 1/2 tsk sellerifrön
- 1/2 tsk korianderfrön
- 3-3,5 liter vatten
Soppa:
- 1 sats skaldjursfond
- 1 dl vitt vin
- 3 dl vispgrädde
- 1 msk konjak
- Salt efter smak
- Räkor, kräftstjärtar eller andra skaldjur
- Färska örter
- Olivolja
- Svartpeppar
- Värm ugnen till 250 grader. Rensa (och skala om nödvändigt) soppgrönsakerna och dela dem i mindre bitar. Placera räkskalen och grönsakerna i en ren plåt. Klicka över tomatpurén. Ställ plåten i ugnen i cirka 20 minuter tills det har brynts något.
- Under tiden placerar du kryddor och lagerblad mitt på en bit silduk, cirka 20×20 cm stor. Vik silduken på mitten från ena änden, men bara så långt att den övervikta delen precis täcker kryddorna.
Rulla sedan ihop silduken åt samma håll så att du har en rulle silduk med kryddor i. Vik rullen på mitten och knyt ihop ändarna med steksnöre.
- När grönsaker och räkskal är brynta för du över innehållet från plåten till en stor kastrull (eller flera små om du inte har en tillräckligt stor), lägger i kryddknytet täcker med vatten. Låt koka upp och sänk sedan värmen så att det knappt sjuder. Låt stå i 20 minuter.
- Sila ned buljongen i en ny kastrull. Ställ tillbaka på spisen och låt småkoka i cirka 2 timmar, eller tills det har reducerat ned till en tredjedel av ursprunglig volym, cirka 1 liter.
- Höj värmen till medelhög, tillsätt grädde, vin och konjak. Låt koka ihop i 10 minuter och smaka av med salt.
- Precis innan servering tar du kastrullen från plattan och tillsätter skaldjuren och låter det stå nån minut för att bli genomvarmt.
- Strö över örter, olivolja och svartpeppar vid bordet. Servera gärna bröd till.
