Lättlagat: Pasta all’amatriciana
Foto: Robin Karlsson
Pasta all’amatriciana är ett bra exempel på det absolut bästa och det absolut sämsta med italiensk mat och matlagning. Det bästa är att själva maten är en en väldigt, väldigt god rätt gjord på enkla råvaror där kvaliteten på råvarorna är helt avgörande för hur god maten blir. Det sämsta är att minsta snedsteg vad gäller exakt ingredienslista och tillvägagångssätt leder till total panik hos vissa som anser sig veta vad en äkta all’amatriciana-sås egentligen är.
I grund och botten är det bara pasta med en snabb tomatsås som smaksätts med i huvudsak guanciale, vilket är ungefär som pancetta men gjord av griskind. Utöver detta ska den innehålla San Marzano-tomater, pecorino, vitt vin, chiliflingor och svartpeppar. San Marzano-tomater kan vara lite svårt (eller dyrt) att få tag på, men det finns gott om andra hela konserverade tomater av god kvalitet.
Det finns de som säger att en äkta all’amatriciana absolut inte får innehålla någon lök eller vitlök – bland andra borgmästaren i Amatrice, varifrån rätten kommer – så om du känner att det är viktigt att du kan kalla din middag för pasta all’amatriciana med gott samvete bör du nog utesluta vitlöken som jag har inkluderat i ingredienslistan.
Du bör också vara noggrann med att det är äkta guanciale du använder, vilket även jag rekommenderar då det är gudomligt gott, men har du svårt att få tag i det (en välsorterad delikatessdisk borde dock kunna ordna det) kan du använda något liknande istället – pancetta eller bacon, t.ex. – och det blir väldigt gott i vilket fall.
Gillar du inte stark mat kan du utesluta chiliflingorna, men även detta skulle få borgmästaren i Amatrice att se rött, så pass på. Han lär även lacka ur om du använder parmesan istället för pecorino, men i min mening är det lite vilket som.
Då merparten av rätten utgörs av tomater är det just denna ingrediens jag rekommenderar att du verkligen är noggrann med. Köp inte färdigkrossade tomater, de är aldrig lika bra som hela konserverade, och köp gärna ett lite dyrare märke. Med konserverade tomater får man nästan alltid vad man betalar för.
Pasta all’amatriciana
2 personer
20 minuter
Ingredienser:
- 1–2 msk olivolja
- 140 g guanciale, i små tärningar eller strimlor (pancetta eller bacon går också bra)
- 1 nypa chiliflingor
- 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
- Rejält med färskmalen svartpeppar
- 1/2 dl torrt vitt vin
- 1 burk hela konserverade tomater av god kvalitet, handkrossade
- 1 rejäl nypa salt
- 220 g torkad pasta
- 30 g finriven pecorino (eller parmesan)
- Koka pastan tills knappt al dente, cirka 1 minut kortare än vad det står på paketet. Använd inte mer vatten än att det täcker pastan med ett par centimeter, och se till att det är väl saltat. Häll av pastan men spara 1/2 dl pastavatten.
- Häll upp tomaterna i en bunke och krossa dem för hand.
- Stek guanciale i olivolja i en stor stekpanna på medelvärme tills det mesta av fettet smält ut och det blivit brynt, cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök, chiliflingor och svartpeppar och stek under omrörning i 30 sekunder och tillsätt sedan vinet. Låt koka upp och reducera tills vinet nästan är borta, och skrapa under tiden i botten för att lösa upp alla små faststekta bitar. Tillsätt sedan tomaterna och en nypa salt. Låt koka upp, sänk värmen och låt sjuda försiktigt i ett par minuter.
- Tillsätt pastan till såsen tillsammans med 1/2 dl pasta vatten och låt koka ihop under omrörning tills pastan är al dente och såsen fått lite tjockare konsistens, cirka 1 minut. Ta sedan från värmen och rör ner osten. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt eller peppar.
- Servera omedelbart i uppvärmda skålar och strö eventuellt mer ost över vid bordet.
