Den bästa hemgjorda kebaben

Hemgjord kebab är verkligen fint. Jag brukar vara försiktig med att slänga mig med termer som ”ultimat” när det kommer till mat, men tills motsatsen är bevisad skulle jag vilja påstå att det här är den ultimata hemgjorda kebaben.

Det är så här jag önskar att kebab ute i världen såg ut, men tyvärr gör det ju inte det. Det verkar vara samma grossist som säljer kebabkött till vartenda kebabställe i hela vårt avlånga land, och även om det kan vara gott och självklart har en plats i det moderna svenska snabbmatsköket så skulle det kunna vara så himla mycket bättre.

Det bästa är att det inte ens är svårt att göra själv, man måste bara vara ute i lite god tid! Jag brukar göra steg 1 och 2 dagen innan, för därefter är det hela en riktig barnlek och går jättesnabbt att få klart.

Det här receptet funkar lika bra med nötkött, fläskkött, lammkött och kyckling. Jag rekommenderar följande styckdelar:

Nöt: högrev, nötstek, entrecôte, rostbiff
Fläsk: karré, bog
Lamm: benfri stek, entrecôte, rostbiff
Fågel: lårfilé (behöver ej skivas utan kan användas direkt som de är)

Kryddningen är ju givetvis en smaksak och helt öppet för improvisation, men den här varianten är jag väldig förtjust i. Sumak kan kanske vara lite svårt att få tag i (men det är jättegott!) och det är givetvis inga problem att utesluta detta, och vill man inte ha en chilistark kebab är det bara att strunta i chilipulver/harissapasta.

Obs: När du i steg 1 placerar köttet i en form är det viktigt att den inte är för stor, utan köttet ska gärna blir minst 7 cm tjockt. T.ex. en mindre gryta eller en större kastrull brukar fungera bra.

Hemgjord kebab

8 portioner

Aktiv tid: Cirka 1 timme
Total tid: Minst 8 timmar

Ingredienser:

• 1 kg kött (se anmärkning ovan)
• 1,5 tsk salt
• 1 tsk svartpeppar
• 1 tsk vitpeppar
• 2 tsk spiskummin
• 1 tsk mald koriander
• 2 tsk mald sumak (kan uteslutas)
• 2 tsk paprikapulver
• 1 tsk vitlökspulver
• 1 tsk lökpulver
• 1–2 tsk chilipulver/harissapasta (kan uteslutas)
• 0,5–1 dl matolja

Vitlökssås:

• 1–2 vitlöksklyftor, finriven eller pressad
• 1 dl majonnäs
• 2–3 dl naturell yoghurt (gärna grekisk)
• 1–2 msk hackad dill (fryst går bra)
• 1 nypa salt
• Färskmald svartpeppar

1. I god tid, gärna dagen innan:
   Skiva köttet så tunt du kan (det behöver inte vara snygga skivor men det är viktigt att de är ganska tunna). Blanda alla kryddorna i en stor skål och tillsätt lite olja och rör runt tills du har en ganska tunnflytande marinad. Tillsätt sedan det tunt skivade köttet och blanda runt med handen riktigt ordentligt tills marinaden är helt jämt fördelad över köttet. Placera sedan köttskivorna i lager i en lagom stor form (se anmärkning ovan), täck med dubbla lager plastfilm och placera en tyngd ovanpå. Ställ in det hela i kylen i minst 4 timmar, max ett dygn.
2. Sätt ugnen på 140 grader och ställ in köttformen (ta bort tyngden och plasten först), låt stå i cirka 4 timmar. Ta sedan ut formen och häll över vätskan och fettet som samlats runt köttet i en värmetålig behållare och ställ i kylen. Låt köttet svalna något och täck sedan med aluminiumfolie och ställ in i kylen i minst 2 timmar. Du kan också gott röra ihop vitlökssåsen redan nu, den mår bara bra av att få stå i kylen ett par timmar och dra.
   
3. När du ska äta:
   Sätt en stekpanna på medelhög värme. Ta fram behållaren med vätska och fett som du ställde i kylen förut och för över det stelnade fettet i en separat skål. Ta sedan köttet ur kylen och skiva upp det i tunna skivor tvärs över köttlagren. Förhoppningsvis har köttskivorna fastnat ihop och blivit som en enda klump som du kan skära skivor av trots att du skär tvärs över, men även om det skulle falla sönder lite så gör det absolut ingenting.
4. Stek köttet i en klick av det separerade fettet i ett par minuter tills det fått lite färg. Tillsätt sedan en sked av den separerade vätskan och låt den koka ner till en glaze. Om du serverar med pitabröd: värm pitabröden i en smörgåsgrill eller stekpanna tills de är helt varma och har fått lite färg.
5. Servera med valfria tillbehör, t.ex. hemgjord vitlökssås, strimlad sallad eller rödkål, skivad tomat, slantad libanesisk gurka och tunt skivad lök.