Allt i ett: Fläskytterfilé med stora vita bönor och kronärtskockor

Foto: Robin Karlsson

”Allt i ett” är en serie recept där allt tillagas i en och samma panna, och du hittar övriga recept i serien här.

Det här är en i grunden väldigt enkel anrättning av fläskytterfilémedaljonger som serveras på en slags snabb gryta på stora vita bönor, kronärtskockor, knipplök och kapris.

Fläskytterfilé är en lysande styckdetalj i min bok, men den är lite känslig för uttorkning så det gäller att inte översteka köttet. För att uppnå det har jag tagit fram inte mindre än tre olika tillvägagångssätt för det här receptet beroende på hur mycket tid du vill lägga, vilken utrustning du har tillgång till, och hur noga du vill vara med resultatet.

Den första metoden är den som står i receptet nedan. Där använder vi endast en stekpanna, och det är den enklaste och snabbaste varianten – men det kräver lite fingertoppskänsla för att köttet inte ska bli torrt. Det blir gott i vilken fall, men är du ute efter perfektion är det lämpligare att använda ugnsmetoden, eller om du har möjlighet, den överlägsna sous vide-metoden.

I ugn: Salta köttet väl runt om och ställ in i ugnen på 120 grader tills det nått en innertemperatur på 59 grader, cirka 2 timmar. Ta ut och låt vila i 15 minuter. Skiva sedan upp köttet i cirka 3 cm tjocka skivor, badda dem torra med lite hushållspapper, och bryn på hög värme i lite matolja i en stor stekpanna med höga kanter eller en gryta tills väl brynta på båda sidor. Ta upp och lägg på tallrik och fortsätt i receptet på steg 2.

Sous vide: Salta köttet väl runt om och vakuumpacka i lämplig plastpåse. Tillaga sous vide på 59 grader i mellan 1,5 och 4 timmar. Ta upp köttet och låt det vila i plastpåsen i cirka 15 minuter. Ta ut köttet och skölj det rent under rinnande vatten. Skiva sedan upp det i cirka 3 cm tjocka skivor, badda dem torra med lite hushållspapper, och bryn sedan på hög värme i lite matolja i en stor stekpanna med höga kanter eller en gryta tills väl brynta på båda sidor. Ta upp och lägg på tallrik och fortsätt i receptet på steg 2.

Allt i ett: Fläskytterfilé med stora vita bönor och kronärtskockor

4–6 personer
Mellan 60 minuter och 2,5 timmar, beroende på metod (se anmärkning ovan)

Ingredienser:

• 1200 g fläskytterfilé
• 8 knipplökar
• 4 vitlöksklyftor
• 2 burkar kronärtskockshjärtan
• 6 msk kapris
• 4 dl torrt vitt vin
• 5 dl kycklingbuljong
• 2 burkar stora vita bönor
• 4 msk smör
• 1 handfull bladpersilja
• Salt och peppar
• Olivolja att steka i

1. Salta köttet rikligt runt om och låt ligga i rumstemperatur i mellan 40 och 60 minuter. Vänd köttet ett par gånger under tiden. Skiva sedan upp köttet i cirka 3 cm tjocka skivor, badda dem torra med lite hushålls papper, och bryn på hög värme i lite matolja i en stor stekpanna med höga kanter eller en gryta tills väl brynta på båda sidor. Ta upp och lägg på tallrik.
2. (Medan köttet ligger och drar i saltet) Skär av blasten på knipplöken så cirka 4 cm blast blir kvar vid själva löken, skala bort yttersta lagret om det behövs, och skär dem i kvartar. Skala och skiva vitlöken så tunt du kan. Häll av kronärtskockorna och kvarta dem. Grovhacka persiljan.
3. Stek knipplök och kronärtskockor med en nypa salt i samma panna du stekte köttet tills lite brynta i kanterna, cirka 4 minuter. Tillsätt kapris och vitlök och stek i 30 sekunder under omrörning och tillsätt sedan vinet. Skrapa i botten för att lösa upp alla faststekta små bitar och låt sedan koka tills vinet mer eller mindre kokat in, cirka 5 minuter. Tillsätt då buljong, bönor och smör och låt koka upp. Sänk värmen till låg och låt sjuda i cirka 8 minuter tills såsen reducerats och tjocknat något (den ska inte vara trögflytande men inte heller för vattnig).
4. Smaka av med salt och peppar och för sedan tillbaka köttet tillsammans med köttsaften som ansamlats på tallriken till såsgrönsakerna. Låt köttet värmas igenom i någon minut och kontrollera att det är genomstekt genom att skära in i en av bitarna och titta (behövs inte om du gjort i ugn eller sous vide; se anmärkning ovan receptet), och strö sedan grovhackad persilja över och servera. Förslagsvis med ett glas vitt vin.