Schnitzelbergare™
Foto: Robin Karlsson
Gillar du wienerschnitzel med ansjovis och kapris? Gillar du wallenbergare? Då lär du, liksom jag, fullkomligt älska denna hybridversion. Jag kallar den schnitzelbergare.
I stort sett är det en förenklad wallenbergare, kryddad med finhackad ansjovis och kapris, och tro mig, det smakar väldigt mycket som wienerschnitzel med ansjovis och kapris. Den stora fördelen jämfört med vanlig wienerschnitzel är dels att paneringsprocessen är lite enklare, eftersom vi panerar enbart i ströbröd istället för i mjöl, ägg, och ströbröd, och dels att det är lättare (och billigare) att få tag på kalvfärs än kalvinnanlår.
Till schnitzelbergarna serverar jag stekt potatis, gröna ärtor, rödvinssås och en citronklyfta, för det är exakt de tillbehör jag vill ha till en wienerschnitzel. Du kan givetvis välja vilka tillbehör du vill, men testa gärna detta om du är osäker eller om fantasin tryter, för det är väldigt, väldigt gott.
Schnitzelbergare
4 personer
Cirka 1 timme
Ingredienser:
Biffar:
- 400 g kalvfärs
- 4 ansjovisfiléer, finhackade
- 1,5 msk kapris
- 1/2 dl ströbröd
- 1/2 dl vispgrädde
- 1 ägg
- 1 nypa salt
- Svart- och vitpeppar
Såsen:
- 2,5 dl kalvbuljong
- 1,5 dl rödvin
- 3 rågade tsk gelatinpulver
- 3,5 msk smör
- 1 msk soja
Övrigt:
- 800 g potatis
- Smör och matolja att steka i
- Extra ströbröd att panera med
- 400 g ärtor
- 1 citron
- Blanda rödvin, kalvbuljong (kall) och gelatinpulver i en kastrull och låt stå tills vidare. Placera ärtorna i en värmetålig skål och slå över kokande vatten och låt stå tills vidare. Skär citronen i klyftor.
- Tärna potatisen i 1,5–2 cm stora tärningar. Skölj i durkslag och för över till mikrotålig skål och kör i mikron på högsta effekt, 5 minuter åt gången, tills potatisen är nästan genomkokt, cirka 15 minuter totalt. Kasta runt potatisen mellan omgångarna.
- Under tiden: Blanda alla ingredienser till biffarna utom kalvfärsen i en bunke och låt stå i 5 minuter så ströbrödet får svälla. Blanda sedan ner färsen och rör runt ordentligt med en gaffel i cirka 4 minuter så färssmeten blir helt jämnt blandad. Ställ in bunken i kylen.
- Stek potatisen i en stor stekpanna på hög värme i lite matolja tills väl brynt runt om, cirka 15 minuter. Salta, för över till serveringsfat och varmhåll i ugnen på låg temperatur.
- Häll upp ett par deciliter ströbröd i ett stort fat eller en djup tallrik. Smörj in händerna med lite matolja och dela färssmeten i 4 lika delar, och forma sedan till platta biffar. Panera biffarna i ströbrödet.
- Stek biffarna på medelvärme i lite matolja och lite smör, tills vackert gyllenbruna på båda sidor, cirka 4 minuter per sida. För över till serveringsfat och varmhåll i ugnen bredvid potatisen.
- Koka upp kastrullen med vin, buljong och gelatin och låt koka tills det har reducerats till cirka 1/3. Vispa in smöret i såsen, en liten klick i taget, tills allt smör är invispat och du har en fin och len sås. Tillsätt sojan och smaka av, justera eventuellt smaken.
- Häll av ärtorna och värm på dem någon minut i mikron.
- Ta ut biffar och potatis från ugnen och servera med rödvinssåsen, ärtorna och en citronklyfta.
