Hemgjorda potatiskroketter

Foto: Robin Karlsson

Hemgjorda potatiskroketter! Ja ni hör ju själva, det kan ju inte bli annat än jättegott.

Det här är ett ganska okomplicerat recept, men eftersom vi ska fritera så finns det några saker som är bra att tänka på.

För det första är storleken på kastrullen/grytan du använder ganska viktig. Är den för stor måste du använda tokmycket olja, för det bör vara MINST 5 cm olja, men är den för liten får maten knappt plats och det finns dessutom risk för att det kokar över när du tillsätter kroketterna, och tro mig, det är verkligen inte roligt.

För det andra är det viktigt att oljan är tillräckligt varm när du tillsätter maten. Kroketterna ska fritera i cirka 180 grader, men när du tillsätter kroketterna till kastrullen sjunker temperaturen upptill 40 grader, så du bör låta oljan komma upp till mellan 200 och 220 grader mellan varje sats. Enklaste sättet att kontrollera temperaturen på oljan är ju med en termometer, men har du ingen sån så kan du strö ner några ströbrödssmulor och om de börjar bubbla entusiastiskt omedelbart är oljan ungefär lagom.

För det tredje är det viktigt att paneringen på kroketterna verkligen är heltäckande. Om den inte är det, om oljan kan komma åt själva potatismoset, så kan det lätt bli så att du står där med friterade ihåliga skal och en gryta full med brända potatissmulor för själva potatismoset är liksom för svagt för att stå emot oljan och löser på nåt vis upp sig vid direktkontakt med oljan.

En tråkig sak med att fritera är att det går åt en sabla massa olja, och om man inte vill kasta oljan efteråt (för det känns ju väldigt slösigt) så måste man rengöra den på något vis, och det har traditionellt varit något av en pärs eftersom man då måste sila oljan genom t.ex. en silduk, och i processen så sölar man ofta ner ganska mycket.

Nu finns det dock ett extremt mycket bättre sätt att rengöra oljan på, och den använder gelatin. Gör så här:

1. Låt den använda oljan svalna till rumstemperatur eller något varmare.
2. För varje liter olja du har, blanda 1,5 dl vatten med 3 rågade tsk gelatinpulver och låt dra i 5 minuter.
3. Värm blandningen i en kastrull eller i 15-sekundersstötar i mikron och rör så gelatinet löser sig helt och hållet. Rör sedan ner gelatinblandningen i oljan tills du har en homogen blandning. Låt stå i kylen över natten.
4. Dagen efter har gelatinet lagt sig i botten av oljan och där fångat alla orenheter, så nu är det bara att hälla av den rena oljan ner i lämplig behållare och sen slänga gelatinklumpen.

Fiffigt va! Det här är inget jag har kommit på själv, utan det är geniet J. Kenji Lopez-Alt på SeriousEats.com som har, och ni kan läsa hans artikel om detta här.

Nu blev det här en ganska mastig inledning, men det är trots alla råd och varningar ovan inte särskilt svårt att fritera så var inte rädd för att pröva!

Och lycka till!

Hemgjorda potatiskroketter

4 portioner (cirka 24 stora kroketter)
Cirka 1,5 timmar

Ingredienser:

• 850 g potatis
• 2 äggulor
• Salt och peppar
• 2 ägg
• Cirka 3 dl ströbröd
• Cirka 2 dl mjöl
• Cirka 1 liter olja att fritera i (se kommentar ovan angående sort)

1. Skala potatisen, dela varje i två eller tre bitar, och koka i välsaltat vatten tills helt och hållet genomkokt (cirka 15 minuter). Låt rinna av ordentligt och mosa sedan till ett jämt mos med en potatisstöt, tillsätt äggulor samt salt och peppar, smaka av och justera eventuellt med mer salt eller peppar. Låt moset bli helt och hållet kylskåpskallt innan nästa steg (bred ut moset i ugnsform eller plåt och ställ i kylen om du har bråttom).
2. Häll upp mjöl, ägg och ströbröd i varsina djupa tallrikar. Vispa upp äggen med en gaffel.
3. Forma varsamt små kroketter av det kalla potatismoset och panera dem sedan genom att först rulla i mjöl och skaka av överflödet, sedan doppa i uppvispat ägg, och till sist rulla i ströbröd. Placera på bakplåtspappersklädd plåt och fortsätt tills alla kroketter är klara.
4. Fritera kroketterna i cirka 180 grader varm olja (se anmärkning ovan), 3–4 stycken åt gången, tills vackert gyllenbruna, cirka 4 minuter. Se till att flytta runt dem försiktigt och se till att de blir jämnt och fint friterade. Ta ut dem med hålslev och låt rinna av på hushållspapper på en tallrik, salta dem runt om, och varmhåll sedan i ugnen på 100 grader. Upprepa med resten av kroketterna.
5. Servera.