Franska linser med pocherat ägg och smörstekt salvia

Foto: Robin Karlsson

Gå direkt till receptet

Det här är en variant på den klassiska franska rätten saumon aux lentilles, lax med linser, men här byter vi ut laxen mot ett pocherat ägg och vi smaksätter linserna lite annorlunda med rökt sidfläsk och salvia.

Om du kan få tag på riktiga puylinser, från det franska området Le Puy, så tycker jag verkligen du ska testa dem. De är kanske lite dyrare, men de är verkligen delikata. Om du inte kan eller vill använda riktiga puylinser så har Risenta en produkt de kallar små linser, vilket är puylinser som inte är odlade i Le Puy, och de är också jättegoda och bra mycket lättare att få tag i.

Att pochera ägg är något som många är lite rädda för, och visst kan det vara småknepigt att få snits på. Tycker man att det känns helt övermäktigt att ge sig på så går det givetvis bra med stekt ägg också – då helst försiktigt stekt på bara ena sidan och med flytande gula – men annars tycker jag man ska ge det ett försök!

Det finns otaliga tips och tricks där ute som sägs underlätta när man ska pochera ägg – salta vattnet kraftigt, ha vinäger i vattnet, gör en virvel i vattnet – men min erfarenhet säger att de inte har någon som helst effekt. Det enda ”tricket” som jag anser fungera är att använda så absolut färska ägg som möjligt. Ägg producerade inom EU har bäst före-datum som är 4 veckor efter värpdagen, så använd detta för att hitta så färska ägg som möjligt om du inte har direkt tillgång till värphöns.

Anledningen till att färska ägg fungerar bättre är att andelen vattnig vita ökar med äggets ålder, och det är den vattniga vitan som kan ställa till det när man pocherar ett ägg. Om man knäcker ett ägg på en mörk tallrik (se exempelvis denna bild) så ser man tydligt att ägget består av tre delar: gula, fast vita och vattnig vita. När du pocherar ägg vill du ha så lite vattnig vita som möjligt, för den tenderar att flyta iväg i vattnet och vill inte hålla ihop med resten av ägget, vilket gör att resultatet ser ganska fult och missformat ut.

Om man inte kan få tag på väldigt färska ägg kan man faktiskt använda en finmaskig sil och sila bort den vattniga vitan. Då gör du så att du knäcker ägget i silen över vasken och silar bort så mycket som möjligt av den vattniga vitan, sen sänker du ner hela silen i kokvattnet samtidigt som du rullar runt ägget försiktigt i silen för att se till att det inte fastnar och stjälper sedan försiktigt ut det i vattnet.

Oavsett hur du väljer att göra – lycka till! Pocherade ägg är verkligen gudomligt gott till en rätt som denna.

Franska linser med pocherat ägg och smörstekt salvia

4 personer
1 timme

Ingredienser:

• 4 dl puylinser (se anmärkning ovan)
• Cirka 330 g rökt sidfläsk
• 1 stor purjo
• 3 vitlöksklyftor
• 0,75 dl vitt torrt vin
• 2 matskedar grovkornig senap (dijon eller skånsk)
• 1 kruka salvia
• 2 msk smör
• 4 färska ägg (se anmärkning ovan)
• Salt och peppar

1. Mät upp 4 gånger så mycket vatten (i volym) som linser och placera linser och vatten i en kastrull, salta, och koka upp. När det börjar koka kan du sänka värmen till medel så det småkokar lite. Låt koka i 20-25 minuter tills linserna är helt genomkokta. Häll av linserna i ett durkslag men se till att spara vattnet (cirka 1/3 av den ursprungliga vattenmängden bör bli kvar).
2. Skär bort skinnet från sidfläsket, skiva det i 1 cm tjocka baconskivor, och strimla sedan på tvären i cirka 1 cm breda strimlor. Trimma purjon och skiva 1 cm tjocka diagonala skivor. Skala och skiva vitlöken så tunt du kan. Plocka bladen från salvian och strimla alla utom cirka 12 stycken som du sparar till garnering.
3. Stek fläsket i lite olivolja på medelvärme i en stor stekpanna med rundande kanter tills de har fått fin färg och det mesta av fettet smält ut, cirka 8 minuter.
4. Sänk värmen och tillsätt purjo och vitlök och stek under omrörning tills de mjuknat men inte tagit färg, cirka 10 minuter.
5. Koka upp vatten i en stor, vid kastrull eller djup stekpanna att pochera äggen i senare.
6. Tillsätt vinet och skrapa botten på pannan medan vinet kokar för att skrapa upp de faststekta små bitarna av fläsk och lök. När vinet mer eller mindre kokat in tillsätter du de kokta linserna, senapen, den strimlade salvian, 1–2 deciliter av kokvattnet från linserna samt 1 msk smör och rör runt ordentligt. Smaka av med salt och peppar, mer senap och justera eventuellt konsistensen med mer av vattnet från linserna. Ta av från värmen och lägg på locket när du är nöjd.
7. Se till att äggvattnet inte stormkokar, det ska knappt sjuda. Knäck ett ägg i en liten skål och använd skålen för att försiktigt stjälpa ner ägget i det sjudande vattnet (eller använd siltricket – se anmärkning ovanför receptet). Puffa runt ägget lite försiktigt efter cirka 30 sekunder för att se till att det inte fastnar i botten. Plocka upp efter 2–3 minuter eller så fort vitan är fast. Lägg det pocherade ägget på en tallrik och upprepa processen med övriga ägg.
8. När alla ägg är pocherade smälter du 1 msk smör i en liten stekpanna eller kastrull på hög värme, och när smöret slutar fräsa tillsätter du de hela salviabladen som du sparade tidigare och steker dem någon minut tills de blivit lite friterade och smöret blivit lite brynt.
9. Servera linsröran toppad med ett ägg och strö smörstekt salvia över. Avsluta med att ringla det brynta smöret över tallriken.