En lite bättre biff Stroganoff

Foto: Robin Karlsson

Biff Stroganoff är en sån där rätt som alla har ätit och de flesta har lagat, och där det råder en hyfsat het debatt kring vad en riktig biff Stroganoff ska innehålla. Vissa tycker att vilken köttgryta som helst där köttet är i smala strimlor kvalificerar sig, andra tycker att om den inte innehåller äkta smetana är det självklart inte en Stroganoff.

Själv tycker jag att det är en ganska ointressant diskussion (eftersom jag har rätt och alla andra uppenbarligen har fel), men en sak som jag tycker är viktig är att det ska vara en ganska snabblagad affär, som däremot smakar som ett riktigt långkok.

För att man ska lyckas med detta krävs två saker: dels att köttet ifråga är en ganska mör styckningsdetalj – dvs någon typ av biff, själv föredrar jag ryggbiff – och dels att vi använder en hel del smakförstärkare för att få den där mustiga, långkokta smaken. Därför använder vi här en hel rad umamibomber: svamp, vin, soja, worcestershiresås och smör, plus själva köttet så klart.

En viktig sak som skiljer det här receptet från de flesta andra, och som enligt mig gör rätten många gånger bättre, är att vi steker köttet i hela biffar och låter det vila en stund innan vi strimlar upp det och tillsätter det till stekpannan precis innan servering. På så sätt får vi ett härligt brynt kött utan att översteka köttet, det vill säga det bästa av båda världar. Man kan steka köttet till vilken grad man vill, men jag föredrar helt klart medium-rare. Köttet kommer tillagas en liten smula till när vi tillsätter det till själva grytan innan servering, så ha det i åtanke.

Tips: Skala smålökar genom att skära av rot och topp och sedan göra ett kryss i toppen, cirka 2 mm djupt. Lägg sedan i kokande vatten i 30 sekunder, sedan ner i iskallt vatten för att avstanna kokningen. Efter det kommer skalen glida av hur lätt som helst.

Biff Stroganoff

4 personer
40 minuter

Ingredienser:

• 3,5 dl hönsbuljong
• 2,5 tsk gelatin
• 16 pärllökar eller andra smålökar
• 12 medelstora champinjoner, kvartade
• 2 msk paprikapulver
• 440 g hela biffar
• 6 timjankvistar
• 2,5 dl torrt vitt vin
• 1,5 msk soja
• 1 tsk dijonsenap
• 1,5 msk worchestershiresås
• 2,5 msk smör
• 2,5 dl creme fraiche
• 1 näve cornichoner, slantade
• 2,5 msk hackad persilja
• Salt och peppar

1. Blanda kall buljong och gelatin i en skål.
2. Skala smålök, tvätta och kvarta svamp.
3. Blanda 1 msk paprikapulver, 1 tsk salt och 1 tsk svartpeppar i en liten skål. Strö kryddblandningen över biffarna och tryck till med handen så det fäster ordentligt. Stek biffarna i lite matolja på hög värme tills fint brynta runt om och till önskad stekgrad (52 grader för medium-rare) och låt sedan vila på tallrik.
4. Stek svampen i lite matolja i samma panna på medelhög värme till de släppt sin vätska och blivit lite brynta, cirka 8 minuter. Tillsätt löken och stek några minuter till så även löken blir brynt.
5. Tillsätt 1 msk paprikapulver och timjankvistarna och stek i 30 sekunder, tillsätt sedan vin, soja, senap, worcestershiresås, smör samt köttsaft från bifftallriken.
6. Låt reducera tills bara ett par matskedar återstår, tillsätt sedan buljongblandningen samt crème fraîchen, låt allt koka ihop lite snabbt och salta och peppra efter smak. Ta från värmen, skiva upp biffen samt cornichonerna och tillsätt till pannan. Avsluta med att strö hackad persilja över.
7. Servera med fluffigt, nykokt ris.