Marockansk lammgryta (och fördelarna med en tryckkokare)
Foto: Robin Karlsson
Det är i såna här sammanhang som tryckkokaren verkligen briljerar. Med tryckkokare har vi maten på bordet på cirka 1,5 timme, utan tryckkokare tar det istället runt 4 timmar och helt plötsligt så var den dagen förstörd.
Riktigt så dramatisk behöver jag kanske inte vara – vi har ju gjort långkok förut, och det känns ju ärligt talat inte särskilt besvärligt eftersom det kräver minimalt med inblandning från kockens sida under merparten av tiden – men tänk att kunna få ett riktigt långkok till middag utan att ens behöva långkoka!
Jag älskar verkligen min tryckkokare, och om du inte har någon tycker jag du ska skaffa en. Jag har en sån som man ställer direkt på spisen, och fördelen med den jämfört med de elektriska är att den är väldigt okomplicerad – det är liksom bara en vanlig stor kastrull med speciellt lock – och har inte så många speciella delar som kan gå sönder eller är jobbiga att göra rent.
Nackdelen är att det kräver sin kock att kunna justera temperaturen på spisen så trycket håller en bra nivå inne i tryckkokaren. Själv gör jag så att jag kör på full fräs på största plattan när jag låter maten koka upp, sedan sätter jag på locket och vrider åt och väntar tills grytan kommit upp i tryck, sedan flyttar jag tryckkokaren till den näst största spisplattan som står på 3/6 och där får den sedan stå tills maten är klar. Det funkar perfekt på min spis, men ni får nog försöka hitta era egna metoder.
Har man istället en elektrisk tryckkokare så är det i stort sätt bara att trycka på en knapp och sen gå därifrån, lätt som en plätt verkligen. De flesta elektriska tryckkokare har även ett bryn-läge så man kan bryna maten i samma kärl som man sen ska koka det i, vilket ju underlättar. Ofta tycker jag dock det är lite dålig fart på bryn-lägena, så det gäller att inte ha för mycket mat i grytan åt gången när man bryner.
Nackdelen med elektriska tryckkokare är att det är en till köksapparat som du måste göra plats för i nåt skåp eller på nån hylla, och de är ofta lite halvklumpigt stora. Dessutom kostar de betydligt mer att köpa än de traditionella tryckkokarna, och de har också fler känsliga komponenter som riskerar att gå sönder – särskilt om du köper en billigare variant. Locken på elektriska tryckkokare brukar också vara lite svårare att få rent ordentligt, men själva kärlet brukar å andra sidan vara en barnlek att diska så det går kanske lite på ett ut.
Oavsett så tycker jag verkligen att du ska köpa en tryckkokare. I stort sett kan den användas till alla rätter där något ska kokas, och oftast går det på ungefär 1/3 av tiden jämfört med att koka i en vanlig gryta, så för just långkok kan det göra enorm skillnad.
En lite sak bara innan vi avrundar här: Eftersom tryckkokaren av nödvändighet har locket på när man använder den så kommer vätskan inne i grytan inte reducera på samma sätt som om du kokar i en vanlig gryta. Därför brukar jag bara täcka innehållet med vätska och sen spä ut det med vatten efter att det kokat klart om det behövs.
Marockansk lammgryta
6–8 portioner
Aktiv tid: 45 minuter
Total tid: Cirka 1,5 timme med tryckkokare, cirka 4 timmar utan.
Ingredienser:
- 1,4 kg grytkött av lamm med ben (cirka 700 g utan ben)
- 2 morötter
- 2 palsternackor
- 2 stjälkar selleri
- 2 gula lökar
- 4 vitlöksklyftor
- 1 tsk hel spiskummin
- 1 tsk hela korianderfrön
- 1 kanelstång
- 2 msk valfri curry
- 1 näve russin
- Skalet från 1 citron, finrivet
- 1 burk hela konserverade tomater
- 1 msk soja
- 1 tsk fisksås
- 4 pkt kikärtor (380 g styck)
- 1 rejäl näve avrunna gröna oliver (cirka 160 g)
- Skär köttet i lagom stora bitar. Skala och grovhacka morot, palsternacka, selleri, lök och vitlök. Riv skalet från citronen.
- Rosta spiskummin, koriander och kanel i en torr panna tills de doftar aromatiskt men inte bränns, cirka 30 sekunder. För över till mortel och mal fint.
- Stek köttet på hög värme i en tryckkokare eller gryta i lite matolja tills väl brynt på åtminstone 2 sidor, och för sedan över till skål. Bryn grönsakerna i samma gryta under omrörning tills de fått lite färg, cirka 5 minuter. Tillsätt de malda kryddorna samt currypulvret och stek under omrörning i 30 sekunder, och tillsätt sedan det stekta köttet, russin, citronskal, tomater, soja och fisksås och täck med vatten (cirka 1 liter).
- Låt koka upp och sedan sjuda försiktigt under lock tills köttet är helt och hållet mört och lätt lossnar från benen (cirka 45 minuter i tryckkokare eller 3,5 timmar i vanlig gryta). Med en hålslev, plocka ur köttet och lägg på en tallrik. Plocka ur ben och kanelstång och släng. Plocka ur grönsakerna och för över till blender. Tillsätt en skvätt av vätskan och mixa sedan helt slätt.
- Höj värmen under grytan som nu endast innehåller vätska och koka kraftigt tills vätskan har reducerat till cirka hälften, tillsätt sedan grönsaksmixet, köttet, kikärtor och oliver och låt koka upp.
- Smaka av med salt och peppar och lite pressad citron, servera med couscous eller bröd, libanesiska inlagda gurkor och hel bladpersilja.
