Ragù på karré och fänkål

Foto: Robin Karlsson

Fläskkött och fänkål är en superklassisk kombination i det italienska köket, och är en väldigt vanlig smaksättare i korvfavoriten salsiccia. Om man inte har haft ynnesten att få smaka på denna kombo så kan det låta lite märkligt, då vi normalt förknippar fänkål med fisk- och skaldjursrätter, men det fungerar verkligen osannolikt bra.

Denna ragù – en ragù är helt enkelt en köttbaserad sås som oftast serveras till pasta, där den mest kända torde vara ragù bolognese, dvs köttfärssås – blir otroligt rik och djup i smaken tack vare fläskkarrén, baconen, och alla grönsakerna. Att den sedan får sjuda försiktigt i timmar gör det inte sämre.

Vill man snabba på förloppet kan man använda min favoritapparat i köket: tryckkokaren! Detta moderna mirakel kapar tillagningstiden från nånstans mellan 3 och 5 timmar ner till ynka 30 minuter. Är det inte ett mirakel så säg? Dessutom blir smaken alldeles ypperlig i tryckkokaren. Lite annorlunda från de andra metoderna, men snudd på godare faktiskt snarare än mindre god.

Obs: Eftersom inget av vätskan kokar bort om du använder tryckkokare kan du eventuellt behöva ge såsen ett litet stormkok på några minuter på slutet om du tycker att den är för lös i konsistensen.

Vilken metod du än väljer kommer du inte bli missnöjd, det är verkligen en makalöst god rätt som är värd varenda uns ansträngning från din sida.

Ragù på karré och fänkål

Cirka 10 portioner

Aktiv tid: 45 minuter
Total tid: 1,5–5 timmar beroende på metod

Ingredienser:

• 1/2 paket (cirka 70 g) bacon eller pancetta
• 2 gula lökar 300 g
• 2 morötter 200 g
• 2 selleristjälkar 140 g
• 2 fänkål 500 g
• 4 vitlöksklyftor
• 1 rågad tsk fänkålsfrön, krossade i mortel
• 1 kg fläskkarré
• 2 tsk torkad oregano
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk torkad timjan
• 3 lagerblad
• 3,5 dl torrt vitt vin
• 4 burkar hela konserverade tomater, handkrossande i bunke
• 1 hel kvist bladpersilja
• 1 rejäl nypa salt
• Rikligt med svartpeppar
• Parmesanost

1. Skär bacon, lök, morötter, selleri och fänkål i små tärningar (cirka 0,5 cm). Finhacka vitlöken. Krossa sellerifröna i en mortel.
2. Skiva karrén i tjocka biffar och bryn så många biffar som får plats i ett lager i en stor gryta på medelhög värme i olivolja. Lägg det brynta köttet åt sidan och fortsätt bryna resten av köttet.
3. Lägg allt kött åt sidan och tillsätt baconet eller pancetta till grytan. Låt steka under omrörning tills det mesta av fettet smält ut och det blivit lite brynt. Tillsätt sedan lök, morot, selleri och fänkål till grytan och stek under omrörning tills grönsakerna mjuknat men inte tagit särskilt mycket färg, cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök, fänkålsfrön, oregano, paprikapulver och timjan och stek i 30 sekunder.
4. Tillsätt vinet och skrapa i botten på grytan så alla faststekta små bitar löser sig i vinet. När vinet i stort sett kokat in helt tillsätter du tomater, persiljan (hela stjälken), salt och peppar och rör runt ordentligt. Tillsätt sedan fläskkarrén och låt allt koka upp.
5. På spisen: Sänk värmen till låg och låt sjuda försiktigt med locket på glänt tills köttet är så mört att det faller sönder utan provokation, cirka 3 timmar.
   I 150 grader varm ugn: Ställ in grytan med locket på glänt och låt stå tills köttet är så mört att det faller sönder utan provokation, cirka 4,5 timmar.
   I tryckkokare: Sätt på locket och låt grytan komma upp i tryck, och justera värmen för att bibehålla trycket utan att maten bränns. Låt koka i 30 minuter.
6. Rör runt i grytan med en stor slev så att köttet finfördelas och du får en köttfärssås-liknande sås. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs. Justera eventuellt konsistensen genom att tillsätta en skvätt vatten om såsen känns torr, eller låta den stormkoka under omrörning några minuter om den känns rinnig.
7. Servera över nykokt pasta och riv parmesan över vid bordet.