Långkok: Pasta med vildsvinsragu
Foto: Robin Karlsson
En ragu är i stort sett en köttfärssås (bolognese heter ju egentligen ragù bolognese), men normalt antyder det att man som i det här fallet utgår ifrån hela köttbitar, snarare än ifrån köttfärs.
Man kokar istället köttet tills det helt och hållet fallet sönder och får på så sätt en köttfärssås med lite annorlunda textur än om man börjar med köttfärs, och resultatet blir väldigt trevligt.
Det är också ett väldigt bra sätt att använda styckdetaljer som inte innehåller särskilt stora sammanhängande muskler, t.ex. revbensspjäll, eftersom man kan koka dem hela och sedan bara plocka bort benen när köttet är så mört att det bara faller av.
Praktiskt!
Pasta med vildsvinsragu
4 personer
Cirka 3 timmar, eller 1,5 timmar med tryckkokare.
Ingredienser:
- Cirka 1 kg revbensspjäll av vildsvin (eller gris)
- 1-2 morötter
- 1-2 persiljerötter (kan ersättas med palsternacka)
- Ca 8 mindre champinjoner
- 1-2 röda lökar
- 2 vitlöksklyftor
- 300 ml torrt vitt vin
- 300 ml vatten
- En rejäl nypa salt och peppar
- 2 kvistar rosmarin
- 1 liten bunt timjan
- 2 msk smör
- 1 näve finriven parmesan + extra vid servering
- Dela revbensspjällen så bitarna får plats i din gryta. Skala och tärna morötter och persiljerötter i cirka 1,5 cm stora bitar. Tvätta och kvarta svampen. Skala och hacka lök och vitlök.
- Bryn revbenen på hög värme i lite matolja. Tillsätt sedan morötter, persiljerötter, svamp, lök och vitlök och låt steka ett par minuter tills det fått lite färg. Tillsätt sedan vinet och låt det reducera i några minuter medan du skrapar i botten på grytan för att lösa upp de små faststekta godbitarna som sitter där. Tillsätt sedan vatten, en rejäl nypa salt och rikligt med färskmalen svartpeppar samt rosmarin och timjan (knyt ihop örterna med snöre så blir de lättare att fiska ur senare).
- Låt koka upp och koka i cirka 2 timmar eller tills köttet är helt mört. Använder du tryckkokare: Låt koka upp, sätt på locket och låt sedan komma upp i högt tryck. Justera värmen för att bibehålla trycket och låt sedan koka i 45 minuter.
- När köttet är helt och hållet mört plockar du ur benen och lägger dem på en skärbräda. Plocka även ur örterna. Rensa sedan köttet från benen, kasta benen och tillsätt köttet till grytan. Tillsätt smör och finriven parmesan, rör runt ordentligt och smaka av med salt och peppar och mer parmesan.
- Servera över nykokt pasta och strö extra parmesan över vid bordet.
