Fläskstek med bakad potatis och purjoplommon-kompott

Foto: Robin Karlsson

Fläskstek, en ganska klassisk söndagsmiddag, som serveras med en härligt sötsyrlig kompott på purjolök och plommon, samt med en mustig sås gjord från grunden och gyllenbrun bakad potatis.

Det här är ett något involverat recept, men egentligen tar det mest tid och faktiskt inte så mycket ansträngning.

Din fläskstek tillagas i två steg: Först på låg temperatur under lång tid, för att göra den genomstekt och mört, och sedan på hög temperatur en kort stund för att ge den en härlig stekyta. Den goda nyheten är att det går utmärkt att pausa mellan steg 1 och steg 2, och däremellan göra klart potatisen, såsen och kompotten. När tillbehören är klara är det bara att svänga in köttet i ugnen för att grilla på det, och sen är maten serverad!

Har du en sous vide-apparat bör du absolut använda den. Då måste du visserligen börja cirka 1 dygn innan du vill äta, men det kräver ingen som helst extra ansträngning, snarare tvärtom.

Ibland är det svårt att hitta fläskstekar som väger mindre än typ 1,2 kilo, men det gör ingenting alls, för resterna är nämligen jättegoda att skiva tunt och ha på smörgås eller skära ner i en pytt eller liknande.

Försök hitta en fläskstek i nät – det gör att köttet håller formen bättre under tillagning. Gör du inte det kan du eventuellt be personalen i köttdisken om hjälp, eller binda ihop den själv med lite kökssnöre. Det är inte så svårt, och behöver inte ens bli snyggt! Bara köttet håller ihop ordentligt så räcker det gott och väl.

Obs: Ska du laga köttet i ugn är det bäst om du har en ugnsform som har ett medföljande galler som passar i formen, typ en sån här. Har du inte det kan du istället placera köttet på ett vanligt ugnsgaller och sen ställa en form under för att fånga upp köttsafterna.

Fläskstek med rostad potatis och purjo- plommonkompott

4 personer
Cirka 1 dygn (sous vide) eller runt 7 timmar (med ugn)

Ingredienser:

• 800–1000 g picnicbog eller fläskkarré
• 800 g bakpotatis eller annan större mjölig potatis

Kompott:

• 1–2 purjolökar
• Cirka 250 g plommon (5–8 st)
• 2 msk smör
• Salt och peppar
• En nypa socker

Sås:

• 1 msk smör
• 1 msk mjöl
• Silad fläskbuljong
• 1 msk soja
• 1 msk worcestershiresås
• 1–2 msk hackad timjan
• Salt och peppar

1. Fläskstek sous vide: Sätt sous viden på 60 grader. Salta och peppra köttet runt om, placera i vakuum-påse och vakuumpacka eller i annan rejäl plastpåse och sänk ner i vattnet så luften pressas ut och vik sedan påsens ände över kanten på kärlet och kläm fast med en klämma. Tillaga i 24 timmar, ta upp ur vattnet och sila ned spadet som bildats i påsen i en behållare. Lätt köttet åt sidan.
   Fläskstek i ugn: Sätt ugnen på 120 grader, salta och peppra köttet runt om och placera i ugnsform på medföljande galler eller på ett vanligt ugnsgaller satt över en ugnsform. Häll någon deciliter vatten i formen och låt sedan steka till en innertemperatur på 70 grader, cirka 6 timmar. Tillsätt lite mer vatten då och då så det inte torkar ur och blir bränt. När köttet är klart för du över det till en annan form och silar ned spadet från ugnsformen ner i en behållare (tillsätt lite extra vatten om det känns lite torrt).
2. Potatis: Höj ugnen till 220 grader, pricka potatisen runt om med en gaffel, gnid in med olja och salt och baka i ugnen i 40–60 minuter eller tills helt mjuk (känn med en potatissticka eller en tandpetare).
3. Sås: Smält smöret i en kastrull och vispa sedan ner mjölet. Låt steka under omrörning cirka 30 sekunder och vispa sedan ner det silade köttspadet, lite i taget så det inte bildas klumpar. Tillsätt soja, worcestershiresås, timjan, salt och peppar och låt koka ihop. Smaka av och justera efter smak.
4. Kompott: Kärna ur och kvarta plommonen, och trimma, tvätta och skiva purjon in cirka 1 cm tjocka skivor. Stek purjon i smöret på medelvärme tills helt mjuk, cirka 8 minuter, och tillsätt plommonen, salt, peppar och socker och fortsätt steka under omrörning tills det hela att gått ihop sig till en härlig kompott, cirka 8 minuter till. Smaka av och justera efter smak.
5. Färdigställ, cirka 20 minuter innan servering: Torka köttet torrt på ytan och gnid in det med lite matolja, och griljera sedan i ugnen på 250 grader i cirka 10–15 minuter eller tills härligt gyllenbrunt. Låt vila ett par minuter innan du skär upp.