Hur du undviker torra fläskkotletter
Foto: Robin Karlsson
Fläskkotletter kan vara hemskt trista verkligen. Förr (och fortfarande hos många) fanns en föreställning om att fläskkött måste vara 100 % genomstekt för att vara säkert att äta. Denna förställning ledde till att jag under de första 25 åren av mitt liv serverades ganska torra fläskkotletter (förlåt mamma och pappa, men det är faktiskt sant), men det har på senare år visat sig att denna föreställning inte alls är sann.
Köper du svenskt kött av bra kvalitet kan du behandla det precis som nötkött, det vill säga att du kan servera det medium-rare lika gärna som genomstekt om du vill. De flesta tycker fortfarande att för rosa fläskkött är otrevligt, men det finns en gyllene medelväg som gör att du kan få riktigt saftiga och fina fläskkotletter och ändå inte avskräcka de som ryggar tillbaka vid rosa fläskkött. För att lyckas med detta är det absolut viktigaste redskapet en bra sticktermometer, men det finns andra saker du kan göra som underlättar.
Det första är att köpa riktigt tjocka fläskkotletter, gärna minst 2 cm tjocka. Av förklarliga skäl tar det längre tid att steka igenom en tjock fläskkotlett än en tunn, så därmed är det större chans att du lyckas få en härlig stekyta innan insidan har blivit helt kritvit och torr.
Det hjälper också om man saltar dem ganska rikligt minst 40 minuter i förväg (gärna mellan 8 och 24 timmar innan). Saltet gör först att lite vätska dras ut ur köttet och bildar en saltlag på köttets utsida. Efter en stund dras dock denna saltlag in i köttet igen, och väl inne så stör saltet muskelfibrernas förmåga att dra ihop sig när de värms upp, vilket leder till att mindre vätska pressas ut, vilket ger en saftigare fläskkotlett (en bonus är också att köttet blir lite saltat rätt igenom, vilket gör att det smakar bättre).
Obs! Glöm bara inte att torka köttet helt torrt på utsidan innan du lägger det i stekpannan, annars blir det svårt att få någon vidare stekyta.
Men det allra viktigaste är ändå att inte översteka köttet. En innertemperatur på mellan 58 och 62 grader är optimalt för de allra flesta. Här är köttet i princip helt vitt men med ett litet rosa skimmer, och väldigt saftigt. Med andra ord tillräckligt tillagat för de som fortfarande är rädda för undertillagat fläskkött, men fortfarande saftigt och gott.
För att åstadkomma detta samt en fin stekyta är det viktigt att din stekpanna är riktigt het när du lägger i köttet, och det hjälper också väldigt mycket om det är en tjock panna i gjutjärn då de håller värmen väldigt bra (de kyls alltså in ned lika mycket som andra pannor när det kalla köttet läggs i). Du kan vända köttet hur ofta du vill under stekningen – det är en total myt att det skulle vara dåligt på något sätt – och jag rekommenderar att du tar köttet ur pannan när det nått en innertemperatur på 57 grader och sedan låter det vila under ett löst folietäcke i cirka 5 minuter. På så vis gör eftervärmen att innertemperaturen stiger ett par grader, och sedan svalnar köttet något vilket gör att ännu mer av köttsafterna stannar kvar i köttet när du skär i det istället för att rinna ut på tallriken.
Om ditt liv vad gäller fläskkotletter hittills har varit lika trist som mitt liv var tidigare så kommer du få en riktigt trevlig överraskning om du följer råden ovan!
För långt, orkar inte läsa allt: Köp tjocka fläskkotletter, salta köttet rikligt och i god tid, stek i lite matolja en riktigt het stekpanna (glöm inte att torka köttets yta helt torr först) tills du har en fin stekyta och en innertemperatur på 57 grader. Ta köttet ur pannan och låt eftervärmen ta upp det någon grad eller så medan det får vila i 5 minuter innan du hugger in.
Obs: Alla tips gäller även för fläskytterfilé, vilket ju bara är hel benfri kotlett.
Relaterade recept:
