Carciofi alla giudìa (friterade kronärtskockor)

Carciofi alla giudìa är italienska och betyder ungefär kronärtskockor på judiskt vis. Det är en mycket gammal rätt med ursprung i de judiska kvarteren i Rom och har lagats där sedan 1500-talet, och det var också där jag själv upptäckte rätten under en resa för att par år sedan.

Jag skulle kunna äta det här till förrätt flera gånger i veckan, utan att klaga det minsta. Det är så genialiskt gott verkligen.

Jag har ätit kronärtskockor som friterats i både vanlig frityrolja och i olivolja, och jag gillar båda varianter. Olivolja är mer traditionellt och ger en starkare smak, men vanlig olja gör å andra sidan att smaken från själva kronärtskockan kommer fram bättre. Det är upp till var och en helt enkelt.

Som vanligt när man friterar är det ju lite trist att göra av med en hel liter olja vid ett enda tillfälle, men om du använda den briljanta gelatin-reningsmetoden så kan du återanvända oljan i framtida projekt:

1. Låt den använda oljan svalna till rumstemperatur eller något varmare.
2. För varje liter olja du har, blanda 1,5 dl vatten med 3 rågade tsk gelatinpulver och låt dra i 5 minuter.
3. Värm blandningen i en kastrull eller i 15-sekundersstötar i mikron och rör så gelatinet löser sig helt och hållet. Rör sedan ner gelatinblandningen i oljan tills du har en homogen blandning. Låt stå i kylen över natten.
4. Dagen efter har gelatinet lagt sig i botten av oljan och där fångat alla orenheter, så nu är det bara att hälla av den rena oljan ner i lämplig behållare och sen slänga gelatinklumpen.

Fiffigt va! Det här är inget jag har kommit på själv, utan det är geniet J. Kenji Lopez-Alt på SeriousEats.com som har, och ni kan läsa hans artikel om detta här.

Friterade kronärtskockor

4 personer som förrätt
Cirka 45 minuter

Ingredienser:

• 4 kronärtskockor
• 1 liter frityr- eller olivolja
• 2 citroner
• Flingsalt

1. Fyll en stor skål med vatten och pressa i saften från 1 citron.
2. Bered kronärtskockorna: Plocka bort ett par tre, fyra lager av de yttersta grova bladen tills du kommer in till de ljusare och mer späda bladen. Skär sedan av den översta 1/3 av skockan och skär av stjälken så nära bladen du kan. Lägg i citronvattnet och upprepa med resten av skockorna.
3. Värm cirka 1 liter olja (se anmärkning ovan) till 140 grader (använd en termometer). Medan oljan värms upp, plocka upp skockorna ur citronvattnet och låt dem rinna av med toppen nedåt på en dubbelvikt kökshandduk. Om de inte får rinna av ordentligt kommer det skvätta rejält i nästa steg, och det vill du inte.
4. När oljan är varm och skockorna är torra, lägg ner så många du får plats med i oljan utan att det blir alldeles för trångt (det ska bubbla stadigt men inte våldsamt, och tycker du att det bubblar för lite har du nog för låg temperatur). Låt fritera i 10 minuter (vänd dem ett par gånger under tiden) och låt sedan rinna av med toppen nedåt på lite hushållspapper på en tallrik. Upprepa tills alla skockor är friterade.
5. När skockorna har fått rinna av och är så pass svala att du kan ta i dem utan att bränna dig, placera skockorna med på en skärbräda med botten nedåt och öppna försiktigt upp dem som en blomma.
6. Höj värmen på oljan till 180 grader, och när oljan är varm, fritera skockorna igen men denna gång bara 2–3 minuter, eller tills de fått fin färg.
7. Låt rinna av på nytt hushållspapper och servera med flingsalt och en citronklyfta (och skicka ett mentalt tack till judarna som kom på den genialiska idén att fritera en tistelknopp)