Panzanella (bröd- och tomatsallad från Toscana)

Foto: Robin Karlsson

Nu när det börjar bli så där rasande varmt i vårt avlånga land börjar sallad till middag låta som en riktigt bra idé. Dels är det fräscht och lite svalkande, och dels kräver det inte en massa slavande över en het spis.

En panzanella är inte en tomatsallad som fylls ut med bröd, utan en brödsallad som smaksätts med tomater. Brödsallad kan låta lite konstigt för oss nordbor, men det är jättevanligt i hela medelhavsområdet, och av god anledning: det är jättegott.

Det här är en helt perfekt rätt om du odlar tomater själv för de kommer verkligen till sin rätt här, och en panzanella blir inte bättre än de ingredienser du stoppar i den. Odlar du inte själv rekommenderar jag att köpa de finaste tomaterna du hittar, och normalt är körsbärstomater ett säkrare kort än deras större kusiner. Även med körsbärstomater lönar det sig att inte snåla – varianter som romantica och plommon är kanske lite dyrare, men de är också mycket godare än de billigaste alternativen.

En mer traditionell panzanella innehåller varken mozzarella eller sallatsblad, men vem bryr sig? Det finns dessutom en massa konkurrerande varianter som alla anser sig vara de mest autentiska, men jag har aldrig tyckt att man ska låta autenticitet (vad det ens nu innebär) gå före tycke, smak och inspiration.

Detta innebär givetvis att hela receptet nedan är öppet för variation: i stort sätt vilka salladsgrönsaker som helst bör kunna funka, men jag skulle inte rekommendera att du ersätter tomaterna. Vi låter nämligen tomaterna stå och vätska ur sig och sedan använder vi vätskan som bas för dressingen. Då får vi både en jättegod dressing OCH våra tomater blir mer koncentrerade i smaken!

Panzanella

Räcker till 2 som huvudrätt eller 4 som tillbehör till t.ex. en grillad köttbit

Aktiv tid: 25 minuter
Total tid: 1 timme

Ingredienser:

• 600 g riktigt fina körsbärstomater, delade i munsbitar
• 2 rejäla nypor salt (cirka 1 tsk)
• 200 g rustikt bröd (t.ex. levain eller ciabatta), i ca 3 cm stora kuber
• 1 msk vinäger
• 1 msk hackad rödlök
• 1 vitlöksklyfta, finriven eller pressad
• 0,5 tsk dijonsenap
• 5 msk olivolja
• Blad från cirka 1/2 kruka romansallat, rivna i munsbitar
• 1 boll mozzarella, riven i munsbitar
• 1 näve basilikablad, rivna i mindre bitar

1. Placera tomaterna i ett durkslag satt över en skål och strö över två rejäla nypor salt. Kasta runt tomaterna för att fördela saltet jämnt. Låt stå och dra på köksbänken i minst 15 minuter. Kasta runt tomaterna då och då.
2. Under tiden tomaterna står och drar, värm ugnen till 175 grader och rosta brödkuberna i ugnen på en plåt tills krispiga men ej brynta, cirka 15 minuter. Ta ut och låt svalna.
3. Ta upp tomatdurkslaget ur skålen och ställ åt sidan. Tillsätt vinäger, hackad lök, vitlök och dijonsenap till tomatvätskan i skålen och vispa ihop. Tillsätt sedan olivoljan i en försiktig stråle samtidigt som du vispar kraftigt tills du har tillsatt all olja och fått en fin, slät dressing.
4. Blanda tomater, brödkuber och dressing i en stor skål. Mal över lite svartpeppar och blanda runt allt ordentligt så dressingen täcker. Låt stå 30 minuter innan servering. Blanda runt då och då.
5. Blanda ner romansallat, mozzarella och basilika. Smaka av och tillsätt eventuellt en nypa salt eller mer svartpeppar.
6. Servera.