Nudelsoppa från grunden

Foto: Robin Karlsson

En riktigt god nudelsoppa är bland det bästa jag vet, och det här receptet är en av mina absoluta favoriter. När du kokar egen buljong på det här viset får den också en fantastisk kropp på ett sätt som en buljongtärning eller fond från flaska aldrig kan mäta sig med, och det gör verkligen skillnad i slutresultatet.

Det är något så fantastiskt med att göra egen buljong. En god buljong är grunden i så många rätter, och det är kanske därför det är så tillfredsställande att göra det själv. Det är ju verkligen en av de viktigaste grundstenarna inom i princip all kokkonst, och att kunna skapa det själv från enkla ingredienser är nästan som en superkraft. Jag behöver inte era färdiga halvfabrikat med konstiga ingredienser i, jag klarar mig utmärkt på egen hand med en handfull enkla råvaror.

Det här receptet är perfekt om du har en tryckkokare (grattis till alla oss som har en tryckkokare!), för vid just den typen av uppgifter kan man verkligen säga att tryckkokaren briljerar. Det räcker med ynka 40 minuter för att extrahera all härlig smak ur ingredienserna och göra köttet helt mört, istället för cirka 2 timmar om du kokar på vanligt vis.

Bli nu inte avskräckt om du inte har tryckkokare, det går minst lika bra utan, du måste bara vara ute i lite godare tid. Varför inte göra buljongen färdig dagen innan och spara i kylen över natten?

Oavsett är detta ett jättehärligt recept som jag verkligen tycker du ska testa!

Obs! Kombu och bonito går ibland att hitta i välsorterade matbutiker (ICA-butiken där jag oftast handlar har dem ibland), men annars är de ganska vanligt förekommande i asiatiska butiker (snarare japanska än kinesiska eller thailändska, dock).

Nudelsoppa från grunden

4–6 portioner

Aktiv tid: 1 timme
Total tid, med tryckkokare: 1 timme och 40 minuter
Total tid, utan tryckkokare: 3 timmar

Ingredienser:

• 50 g kombu
• 1 kg revbensspjäll av gris
• 1 kg kycklingvingar
• 1 stor gul lök
• 1 bit ingefära 60 g
• 5 vitlöksklyftor
• 4 vårlökar
• 50 g torkad shiitake (12-15 st)
• 1 paket bonitopulver (5 g)
• 0,5 dl risvinäger
• 0,5 dl soja
• 0,4 dl socker
• 2 tsk sesamolja
• Cirka 500 g torkade nudlar, t.ex. ramen eller udon

1. Bryt kombun i mindre bitar och placera i en kastrull. Täck med vatten och låt koka upp, ta från värmen och låt stå 5 minuter. Sila sedan bort kombun och spara vätskan i en stor mätkopp eller annat större kärl med måttskala.
2. Sätt ugnens grillelement på högsta värme. Dela revbensspjällen i enskilda revben och placera revbensspjäll och kycklingvingar i ett jämnt lager i en stor, ren plåt eller i en ugnsform av metall. Ställ in lågt i ugnen och låt stå till väl brynt på ovansidan, vänd sedan runt alltsammans och låt stå igen tills väl brynt runt om, cirka 10 minuter totalt.
3. Skala och dela den gula löken mitt itu, tvätta och skiva ingefäran grovt, skala och krossa vitlöken med sidan av kniven samt tvätta och skär topp och botten av vårlöken (släng ej). Bryn gul lök, ingefära och vitlök i tryckkokare eller gryta på medelvärme och ställ bort från spisen när det blivit brynt. För över vårlökstoppar och -bottnar samt det brynta köttet från ugnsformen till grytan.
4. Ta ugnsformen som du brynte köttet i och ställ den direkt på spisen. När det börjar bubbla och fräsa tillsätter du en skvätt vatten och rör runt med en slev på botten för att lösa upp alla fastbrynta bitar. När allt är löst i vattnet häller du ner det i mätkoppen med kombu-buljongen.
5. Tillsätt torkad shiitake, bonitopulver, risvinäger, soja och socker till grytan. Ta sedan måttkoppen och notera hur mycket vätska den innehåller. Tillsätt vätskan till grytan och fyll sedan på med vatten tills du har tillsatt totalt cirka 2 liter vatten. Koka upp och låt koka 40 minuter på högsta tryck i tryckkokare eller låt sjuda sakta i cirka 2 timmar under lock i vanlig gryta.
6. När det har kokat färdigt (köttet ska mer eller mindre falla från benen) så silar du ner hela koket i en kastrull. Plocka sedan köttet från både revbenen och kycklingvingarna och placera i varsina skålar. Shiitake svampen kan du, om du vill, skiva och placera i en precis lagom stor glasburk och sedan hälla på lika delar japansk soja och ris- eller vitvinsvinäger för att göra inlagd shiitake (jättegott att ha till soppan!). Resten av silet kan du kasta.
7. Tillsätt sesamoljan till buljongen och smaka av, tillsätt eventuellt mer soja, vinäger eller vatten om det behövs (kokar du i vanlig gryta kommer troligen lite för mycket vatten ha kokat bort). Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen.
8. Servera genom att lägga en hög nudlar i botten på en skål och sedan placera små högar av kyckling, revbenskött, skivad vårlök och eventuellt inlagd shiitake samt t.ex. skivad bok choi och skivad chili ovan på nudlarna, och slå till sist över den heta buljongen (viktigt att den är riktigt het!).
9. Njut!