Allt i ett: Risotto med saffran och räkor

Foto: Robin Karlsson

Risotto har lite rykte om sig att vara svårt eller omständligt att laga, men det är en myt. Vem som helst kan lyckas med risotto, och själva tillagningen tar inte mer än 30 minuter. Risotto är jättegott som tillbehör men här äter vi det som huvudrätt, och därför packar vi risotton full med grönsaker och räkor.

Man kan givetvis utesluta saffran om man inte tycker om det, men det blir verkligen supergott. Det ger ett sånt djup i smaken på ett vis som är svårt att förklara i ord.

Observanta läsare kanske noterar att den här rätten på många sätt är väldigt lik paellan jag skrev om för ett tag sen, så vad är egentligen skillnaden? Den främsta skillnaden är att en risotto ska vara krämig och därmed kräver en annan tillagningsmetoden, men ingredienslistan är faktiskt väldigt lik. Men det är just krämigheten som är charmen med risotto! En silkeslen och krämig risotto känns lyxig på ett sätt som få andra rätter gör.

En viktig smaksättare i denna risotto är fänkål, och när du köper fänkål ska du leta efter exemplar som har så mycket ”dill” kvar som möjligt. Ni vet de där gröna, fransiga bladen som sticker ut på toppen av fänkålen? De kallar jag fänkålsdill, och de är värda sin vikt i guld. Fänkålsdill används på precis samma sätt som vanlig dill – man hackar det och strör över precis i slutet av tillagning, och kan även garnera med om man har tillräckligt mycket.

Ett par ord om konserverade kronärtskockor: Det finns fina italienska kronärtskocksbottnar inlagda i olja, och sen finns det kronärtskocksbottnar och även kronärtskockshjärtan på konservburk. Ska de ätas rätt upp ner som t.ex. tilltugg eller blandas ner i sallad eller liknande rekommenderar jag de fina italienska varianterna, men om du ska göra kronärtskocksröra, ha dem på pizza, eller blanda ner dem i en risotto rekommenderar jag kronärtskocksbottnar eller -hjärtan på konservburk. De är så mycket mer prisvärda, och fungerar riktigt utmärkt. I just detta fall tycker jag bottnar blir bättre än hjärtan, men det är en smaksak.

Vill du göra denna rätt vegetarisk kan du ersätta fisk- eller skaldjursbuljong med grönsaksbuljong och ersätta räkorna med någon grönsak, t.ex, haricot vert, och i så fall tillsätta dem samtidigt som riset.

För övrigt vill jag bara nämna att det finns en skola risottosnobbar som säger att man aldrig får ha parmesanost i en skaldjursrisotto, men det har jag aldrig förstått och ignorerar därmed fullständigt. Du gör som du vill, men på egen risk om du ska bjuda en risottosnobb på middag.

Smaklig spis!

Risotto med saffran och räkor

4 rejäla portioner
Cirka 45 minuter

Ingredienser:

• 1,2 liter fisk- eller skaldjursbuljong
• 1 paket saffran
• 460 g risottoris (cirka 5 dl)
• Cirka 700 g frysta räkor med skal (eller 200 g skalade)
• 1 gul lök, finhackad
• 2 stjälkar selleri, finhackade
• 4 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 1–2 fänkålshuvuden, finhackade (spara och finhacka fänkålsdillen vid sidan av)
• 1 röd paprika, finhackad
• 1 tsk fänkålsfrön, mortlade
• 2 dl torrt vitt vin
• 100 g körsbärstomater (cirka 10–12), halverade
• 1 burk konserverade kronärtskocksbottnar, kvartade
• 1–2 dl frysta ärtor
• 2 msk smör
• 2 msk olivolja
• 1 msk pressad citron
• 40 g riven parmesan
• Salt och peppar
• Extra olivolja att steka i

1. Blanda saffran och buljong och låt stå på svag värme på spisen. Mät upp risottoriset. Skala räkorna.
2. I en riktigt stor stekpanna med höga kanter eller en vid gryta: Stek lök, selleri, vitlök, fänkål och paprika tillsammans med en rejäl nypa salt i lite olivolja på medelvärme tills mjuknat men ej brynt, cirka 7 minuter. Tillsätt mortlade fänkålsfrön samt riset och stek under omrörning i 3 minuter.
3. Tillsätt vinet och låt det koka in under omrörning. När vinet är inkokat, tillsätt ett par slevar saffransbuljong och låt det koka in under omrörning. När buljongen är inkokt, tillsätt mer buljong och fortsätt så tills nästan all buljong är tillsatt och inkokt, cirka 18 minuter. Smaka på riset och se om det är genomkokt. Det ska vara mjukt men fortfarande ha en liten, liten kärna kvar. Om riset är för underkokt, tillsätt resten av buljongen och låt den koka in. Smaka igen. Tillsätt hädan efter endast vatten om riset behöver koka mer (men det bör det inte behöva).
4. När riset är genomkokt, tillsätt tomater, kronärtskocksbottnar, ärtor, de skalade räkorna samt fänkålsdillen och låt allt värmas igenom. Ta sedan pannan/grytan från värmen och rör ner smör, olivolja, pressad citron och parmesan tills smöret och osten är smält. Tillsätt lite färskmalen svartpeppar, smaka av, och justera eventuellt med mer salt och/eller peppar.
5. Låt risotton vila i några minuter innan du serverar.