Enkel vinägrett
Foton: Robin Karlsson
En enkel vinägrett kan göra de mest anspråkslösa salladsbladen till en riktigt njutning, förutsatt att den är korrekt tillredd.
En vinägrett är ett exempel på en emulsion, vilket innebär att fett och vatten – vilka normalt stöter bort varandra – har tvingats ihop till en homogen blandning utan synliga fettdroppar. Hollandaise, bearnaise och majonnäs är andra vanliga exempel på emulsioner.
Det absolut viktigaste för att emulsionen ska lyckas är att förhållandet mellan vatten och fett är rätt, cirka 1:3 för en vinägrett och 1:5 för exempelvis en bearnaise. Är det för lite vatten så skär sig blandningen, och fettet börjar ansamlas i droppar och hela skapelsen blir en oljig besvikelse. Är det för mycket vatten blir såsen för tunn och, ja, vattnig.
I en vinägrett utgörs vätskan av vinäger och/eller citrussaft, och vill man ha en mildare vinägrett kan man ersätta en del av vinägern/citrusen med vatten, så länge man bibehåller den totala mängden vätska.
För att lyckas hjälper det också om man tillsätter något som kan hjälpa emulsionen bli stabilare. I fabrikstillverkade livsmedel finns ofta processade emulgeringsmedel, men hemma kan man använda naturliga varianter som senap (för vinägrett) eller äggula (för de andra såserna jag nämnde ovan). I en vinägrett tycker jag det är absolut godast med senap, men det går bra att ersätta med en äggula om man vill.
Emulgerad vinägrett
En fördel med en emulgerad vinägrett, jämfört med den ej emulgerade blandningen av vinäger och olja som man ofta blir serverad, är att emulsionen gör att salladsbladen inte sloknar och tappar formen lika snabbt. Salladsbladen har nämligen ett naturligt skyddande ytskikt som gör att vatten inte penetrerar bladen, men detta ytskikt tvättas bort av fett vilket får bladen att vissna ihop. Om vinägretten inte är emulgerad försvinner därmed detta ytskikt på grund av oljedropparna i dressingen, men i en emulsion är oljedropparna inneslutna i ett tunt, tunt lager vatten som hindrar kontakt mellan oljan och bladen.
Receptet nedan är väldigt grundläggande, och helt öppet för anpassning efter tycke, smak och situation. Det enda du inte bör tumma på är förhållandet vätska–olja, och det är också något riskfyllt att helt utesluta senapen/äggulan, men vad gäller typen av vinäger/citrus, typen av olja, och smaksättningar som kryddor och örter så har du väldigt stort spelrum!
Enkel vinägrett
1,5 dl
5 minuter
Ingredienser:
- 1/2 schalottenlök, finhackad
- 1 tsk dijonsenap (eller en halv äggula)
- 2 msk (30 ml) vinäger/citrus/vatten
- 6 msk (90 ml) extra virgin olivolja
- En nypa salt och lite färskmald svartpeppar
- Vispa ihop alla ingredienser utom oljan i en bunke. Tillsätt oljan sakta och vispa ordentligt så såsen emulgeras, och fortsätt tills all olja är invispad (alternativt blanda allt i en liten burk och skaka kraftigt tills emulsionen uppstått).
- Förvara i burk eller flaska i kylen och skaka ordentlig innan servering (håller i cirka 2 veckor i kylskåp).
